发酵的时候微生物在分解糖分，就像烧火一样会产热。糖分被微生物吃掉变成二氧化碳和水，过程中会释放大量热量，所以容器表面会发烫。

微生物活动越剧烈，温度就升得越高。比如做馒头时，酵母菌在18℃到25℃最活跃，这时候每小时产热能超过0.5℃。乳酸菌在20℃到30℃时分解糖分更快，产热效率比酵母菌高30%。当温度超过40℃时，微生物会停止工作，这时候需要降温。微生物分解糖分产生的热量集中在发酵罐内，罐壁温度通常比环境温度高5℃到8℃。温度每升高1℃，微生物代谢速度会加快10%左右。比如做泡菜时，如果环境温度是25℃，发酵罐表面可能烫到38℃左右，这时候微生物分解乳酸的速度比常温快2倍。发酵过程就像微型锅炉，微生物持续燃烧糖分，所以容器会发烫。