发海参要煮两次主要是为了去腥和保证肉质鲜嫩。第一次煮的时候得把海参在冷水里下锅，加葱姜料酒，大火烧开后撇去浮沫，这样能去掉海参表面的泥沙和腥味。煮完头道水得倒掉，因为海参这时候还带着很多杂质。第二次煮得换清水，加糖和盐，小火慢炖二十分钟，这样海参才能吸饱味道。煮完之后要自然凉，不能马上用凉水冲，因为温度骤变会让海参的胶原蛋白流失，肉会变硬。

爱好者的话就是这么个理儿。头道煮主要是物理去污，海参泡发后还带着海藻胶和泥沙，高温煮沸能把这些东西逼出来。数据显示，头道煮的时间超过四十分钟反而会破坏海参的细胞壁，导致营养流失。自然凉这个步骤有讲究，海参在70℃以上的热水里煮完，如果立刻用冷水冲洗，细胞壁会瞬间收缩，就像橡皮筋被冰冻一样失去弹性。实验证明，自然冷却能让海参的蛋白质结构更完整，口感更弹牙。有研究说这样处理后的海参，胶原蛋白含量比快速冷却的高出15%-20%，所以老饕们都说自然凉出来的海参“咬着有劲”。煮两次的流程其实是个平衡术，头道煮去污不能超时，二道煮入味要控温，冷却方式更影响最终口感，这三步环环相扣。