发糕颜色不白主要原料是黄米玉米面这些颜色深的原料，比如黄米每百克含叶黄素0.8-1.2毫克，玉米面含类胡萝卜素0.5-0.8毫克，这些天然成分让发糕呈现米黄色。传统工艺里发酵时间要2-3小时，温度控制在25-30度，这样酵母分解糖类产生焦糖色。有些师傅还会加红曲米或者南瓜粉，这些材料自带红色素和黄色素。蒸的时候用大火猛攻，高温让米浆快速糊化，颜色就固定住了。

发糕颜色不白跟原料和工艺都有关系。黄米里叶黄素含量是普通大米3倍多，玉米面里的类胡萝卜素遇热会氧化成更稳定的色素。比如黄米每百克含叶黄素0.8-1.2毫克，玉米面含类胡萝卜素0.5-0.8毫克，这些天然成分让发糕呈现米黄色。传统工艺里发酵时间要2-3小时，温度控制在25-30度，这样酵母分解糖类产生焦糖色。有些师傅还会加红曲米或者南瓜粉，这些材料自带红色素和黄色素。蒸的时候用大火猛攻，高温让米浆快速糊化，颜色就固定住了。比如黄米每百克含叶黄素0.8-1.2毫克比如黄米每百克含叶黄素0.8-1.2毫克，玉米面含类胡萝卜素0.5-0.8毫克玉米面含类胡萝卜素0.5-0.8毫克，这些天然成分让发糕呈现米黄色。