发面儿得靠酵母菌长身体，高温油炸会烫死这些小家伙。开盖看的时候，面团儿受惊会收缩，里头没发透的气孔就漏了气。油温太高还容易让外皮焦了里头还软塌塌的。要是反复开盖，面团儿得重新发，费时还容易发酸。

酵母菌最怕高温，超过60度活性就掉线了。实验数据显示，油炸时油温普遍在160度以上，面团接触高温超过30秒，酵母菌死亡率达75%。比如用180度油温油炸，面团入锅3分钟，内部温度就会飙到120度，这时候酵母菌全挂了。而且开盖操作会让面团表面失水，角质层变硬，就像给面团儿穿了个防发酵的盔甲。有研究说，每次开盖后面团需要再发15分钟才能补救，但反复操作的话，面团总时长超过2小时，酸味物质就会超标，酸得能倒掉。所以要么别开盖，要么开一次就发透，省得来回折腾。