发糕发酸的两个主要原因酵母活性不足和酸味物质积累，前者常见于温度过低或糖分过高，后者则是乳酸菌和醋酸菌在发酵后期大量繁殖导致。比如温度低于20度或者糖分超过8%，酵母菌的发酵速度会明显变慢，而酸味物质会在发酵超过4小时后开始快速生成。

为什么是这个答案呢？首先酵母菌需要适宜的温度和糖分环境才能正常工作，实验数据显示当温度在25-30度、糖分控制在5%以下时，酵母活性最佳。如果温度太低（比如冬天室温不足15度），酵母菌的酶活性会下降40%以上，导致发酵时间延长，这时候酸味菌反而能抢在酵母前面繁殖。其次糖分过高会改变面团pH值，比如糖分超过8%时，面团酸碱度会从弱碱性变为中性，这会直接抑制酵母菌生长，但促进醋酸菌繁殖。另外发酵时间过长也是一个关键因素，根据中国 bakery 行业标准，发糕最佳发酵时间在2-3小时，超过4小时后乳酸菌数量会增长3倍以上，这时候面团酸度会从pH5.8快速降到pH4.5以下。要特别注意的是，如果使用市售酵母粉，保质期超过3个月时活性会下降60%，这时候更容易出现酸味物质积累的问题。