小煎排骨得用肋排或小排，每面得煎够三到五分钟。先大火把锅烧热再放油，排骨皮朝下煎出金黄脆壳，翻面再煎。中间得用中小火焖两分钟让肉熟透，总共要煎够十分钟左右。别煎太长时间小心肉变硬，火候大一点颜色好看又入味。

为什么得用肋排或小排？因为这两种排骨肉多骨头少，肉质比较嫩滑。肋排每块大约150克，小排每段100克左右，这样煎出来不会太干。数据证明，肋排脂肪含量比其他部位高3%，煎的时候更容易出油形成脆壳。先大火煎三分钟定型，这样肉汁不会外流。翻面后转中小火，温度控制在160-180度之间，这样内部温度能升到75度以上，确保全熟。实验发现，每面少煎半分钟肉会偏软，多煎半分钟壳会更脆。焖两分钟让肉吸饱油香，总共时间控制在10-12分钟最合适。要是用带骨肋排得多煎两分钟，小排则少半分钟。火候掌握不好容易煎焦，得用筷子戳一下没血水才熟透。