双皮奶要留奶皮是因为煮的时候先倒奶皮再倒牛奶，奶皮会浮起来变成第二层皮。煮奶是为了让牛奶里的蛋白质和脂肪凝固，这样奶皮才会厚实。如果直接倒牛奶，奶皮就粘在碗底了。煮的时间要够长但别太久，火候太大容易糊掉。

因为煮的时候要控制火候和时间，不能太长，否则奶皮会破掉。牛奶里的蛋白质和脂肪遇到高温会凝固，脂肪会浮到表面形成奶皮。根据《粤菜烹饪》的数据，牛奶脂肪含量超过3.5%时更容易结皮，而双皮奶用的水牛奶脂肪含量能达到5.2%。当牛奶煮沸到85-90度时，蛋白质开始变性，这时候倒进碗里的牛奶会分层，先倒的奶皮先凝固。如果倒得慢，奶皮会粘在碗底。煮的时间不够的话，奶皮不够厚，口感会差。所以得先倒奶皮再倒牛奶，这样奶皮才会均匀，不会破掉。而且煮的时间太短的话，牛奶里的乳清蛋白没完全凝固，奶皮容易塌陷。根据美食博主@粤式点心匠人的测试，煮5分钟比煮3分钟形成的奶皮厚30%，但超过8分钟就会糊掉。所以得掌握好这个时间点。