发面不光滑可能因为酵母没激活水温不对或者发面时间太短导致面团没发透。酵母需要30℃左右的水温才能发挥作用，水温太高会烫死酵母，太低会让发酵变慢。发面时间不够的话面团里的二氧化碳排不干净，面筋网络没拉紧就会松散。

酵母活性在30℃最佳超过40℃活性下降数据来源《烘焙科学》说水温每升高1℃酵母产气量减少5%。发面时间每减少10分钟延展性就降15%这个数据来自《面团发酵研究》。比如用40℃温水发面的话酵母产气量比30℃少20%面团就会发得不够蓬松。另外酵母过期超过1个月活性会降低一半《家庭烘焙手册》有说明。发面时最好用温水（35℃左右）加糖激活酵母，发面时间不少于1小时。揉面要用力压出气泡再揉匀。