发糕黏牙主要是黏米粉里的支链淀粉太多，糖分高水分也控制不好。黏米粉本身淀粉含量有三成以上，支链淀粉像胶水一样让糕点黏牙。比如用普通大米磨粉，支链淀粉含量大概2.5%，而黏米粉能达到6%-8%。如果做发糕时糖放得太多，比如超过面粉量的15%，水分又没及时蒸发，淀粉颗粒吸饱糖分和水分就会黏牙。

发糕黏牙的真相藏在淀粉结构里。黏米粉里的支链淀粉比直链淀粉多三倍，这种淀粉遇热会膨胀形成黏性胶体。实验数据显示，当含水量超过55%时，黏性会提升40%。比如某品牌发糕检测报告显示，含糖量18%、含水量62%的产品黏牙率高达73%。而传统做法会先蒸30分钟让水分蒸发，再二次发酵。如果跳过蒸制直接上锅，淀粉还没糊化就遇糖，就像把胶水直接倒进热水里，黏牙自然避免不了。上锅时如果表面没抹油，糕体和模具粘连也会让成品更黏牙。