腌十斤猪蹄放两斤盐，卤十斤水放一百克盐。这个比例是按每斤盐两来算的，比如十斤猪蹄总重量是十斤，2%就是两斤盐。卤水的话十斤水加一百克盐，这样能保证卤味渗透均匀。要是用普通盐的话，腌的时候还要多放点，因为盐分会吸潮，收汁的时候再补盐。比如北方人习惯腌的时候放两斤半盐，南方人可能少放点，但卤水比例基本都差不多。

为什么这么算呢？首先得看盐的浓度，腌肉用盐浓度一般在2%-3%之间，十斤猪蹄就是二十斤盐的2%，也就是两斤盐。不过实际操作中盐分会吸走猪蹄水分，所以腌的时候要稍微多放点，比如两斤半盐，这样收汁时还能补足味道。卤水的话，十斤水加一百克盐，这个浓度是0.5%，刚好能析出适量盐分，同时保持卤水清澈。比如用老卤的话，盐量可以减半，但新卤必须按这个比例。另外不同地区习惯不同，比如四川卤水会加香料，但盐水量不变。比如十斤水加一百克盐，再放八角桂皮香叶，这样卤出来的猪蹄才入味不苦。要是盐放少了，猪蹄会发酸，放多了就太咸。比如用电子秤精确称量，十斤水就是5000克，100克盐就是2%，这样计算最准。收汁的时候再尝尝咸淡，补点盐或者糖调整味道。