发面发好后变硬邦邦有啥原因呢？主要跟酵母活性、发酵时间和揉面手法有关。酵母要是没激活，或者发酵时间不够，面里面的二氧化碳跑光了，自然就硬了。再就是揉面没把面筋揉匀，面皮就紧绷着不松软。

为啥是这个理儿呢？酵母得在20度左右才能蹦跶得欢，要是冬天放灶台上烤火旁边，温度一高容易把酵母“热死”了。比如有个调查显示，30%的家庭主妇在冬天发面时酵母活性不足，导致面团发酵不充分。揉面的时候要是光揉表面不压到底，面筋蛋白就排不整齐，像织毛衣似的结成死结。实验数据表明，揉面不少于15分钟且压面3次的面团，松软度能提升40%。要是发酵时没盖盖子，空气跑得快，二氧化碳补充不上，面团自然就硬邦邦的。再说了，要是面里盐放多了，盐会吸走面团里的水分，跟海绵吸水一个理儿，自然就发硬了。