发两三个钟头醒发一小时，水开上笼蒸八到十分钟，关火焖两分钟。发面要揉到光亮不粘手，醒发时盖湿布防干裂。蒸的时候别急着开盖，蒸汽足才能让皮薄馅嫩。

为啥发两三个钟头蒸十分钟？因为面团发酵需要淀粉酶分解糖分产生二氧化碳，发两三个钟头淀粉颗粒吸水膨胀到最大。实验数据证明，20-25度环境发酵1小时面团体积增加1.5倍，正好达到柔软状态。蒸制时100度蒸汽穿透面皮需要8-10分钟，过早开盖蒸汽减少会导致皮脆馅干。之前有人测试发现，蒸8分钟面皮弹性恢复75%，馅料温度达65度最佳。醒发不足半小时的面团蒸后易塌陷，多醒一小时能增加面筋网络韧性，蒸出来的皮子更Q弹不破。