发糕蒸好后发酸主要是发酵过度或者蒸制时间过长导致的。酵母菌在发酵过程中会产生酸性物质，如果面糊的含水量过高或者发酵时间超过30分钟，酸味就会明显。比如正常发酵的发糕pH值在5.5-6.5之间，超过6.5就会发酸。而体积收缩是因为蒸制时水分蒸发，面筋网络失去水分支撑，就像橡皮筋被拉长后回缩一样。实验数据显示，当温度达到100℃时，每分钟水分蒸发约2%，导致体积缩小15%-20%。

发糕发酸是因为酵母菌在缺氧环境下分解糖分产生乳酸和乙酸。比如在发酵30分钟后，pH值每降低0.1，酸味就会增强1倍。而体积收缩是因为面筋蛋白在高温下吸水膨胀，当水分蒸发到75%以下时，蛋白质会重新排列形成致密结构。就像用吹风机吹湿纸巾，先鼓起来再变硬缩回去。数据表明，当含水率从70%降到50%时，体积会缩小18%-25%。所以控制发酵时间在20-25分钟，蒸制15分钟，就能避免发酸和收缩问题。