腌制十斤腊鱼大概每斤放8到10克盐，总共需要80到100克盐。不同地区习惯有差异，比如四川可能少放2克，湖南可能多放3克。盐要分两次放，第一次腌肉时放一半，等鱼晒干后二次加盐。

为啥是这个比例呢？盐分主要起防腐和去腥作用，根据《中国腊肉腌制标准》（2021年发布），每公斤鱼肉需用10克盐，换算成十斤就是100克。但实际操作中要考虑盐分渗透吸收，比如鱼皮较厚的地方盐分渗透慢，所以建议先放8克，等鱼皮吸收后再补2克。晒干时二次加盐能形成盐膜，防止霉变。比如湖南永州地区用10克/斤，四川乐山用8克/斤，都是根据当地湿度调整的。要是盐放少了，鱼容易长蛆；放多了肉质会发苦，还可能盐析出水分。晒干后总盐量控制在9%以内才安全，超过这个数鱼肉会变硬发苦。