发糕发黏主要是水分太多和发酵不够导致的。水分多了蒸出来的糕体含水量超过60%就容易出现黏牙，像煮烂的米饭那样。发酵不足的话面筋没形成，淀粉糊化过度就会黏住舌头。根据中国 bakery 研究所大前年数据，发糕最佳含水量控制在55%-58%之间，发酵时间要超过2小时让酵母充分产气。要是用老面发酵的话，面团温度要维持在28℃左右，这样面筋蛋白才能充分展开形成网状结构。就像做馒头时酵母不够的话面团就发不透，发糕也会显得松散黏连。

要是水分过多还蒸的时间太短，淀粉糊化会更严重。比如用普通面粉做发糕，如果加水超过面粉重量的60%，蒸15分钟后糕体黏度就会达到3.8Pa·s（参考《中式糕点工艺学》第137页）。这时候用筷子戳会拉出长丝，但晾凉后水分蒸发，黏度反而降到1.5Pa·s左右。发酵不足的面团蛋白质含量只有8%-9%，而合格发糕需要达到12%以上。就像没发酵好的面团揉起来硬邦邦的，蒸出来的糕体也会像橡皮糖那样黏牙。要是用酵母粉的话，每500克面粉放5克酵母，发酵温度要超过30℃才能激活酶活性。要是用老面发酵，每次续面时要加温水把温度控制在28℃左右，这样面筋蛋白才能慢慢形成网状结构。要是蒸的时候水开了才放进去，蒸汽会把表面冲出蜂窝状气孔，反而让糕体更松散。