发面就是和面发酵让面团膨胀通常需要1到2小时温度20到25度蒸的时间8到10分钟水开后再蒸避免回缩发面用的面粉要加酵母或者老面水醒发好的面团要揉搓排气再擀成圆形包入肉馅收口捏成褶子蒸的时候要盖湿纱布防止表面开裂

为什么说发酵要1到2小时因为温度每升高10度发酵时间减半比如20度需要2小时25度需要1小时根据《中国面点工艺学》数据发酵不足会导致口感发硬蒸制时间不足内部温度达不到95度容易夹生实际操作中发现用温水调面比冷水快30分钟醒发中途要翻动面团让酵母均匀分布蒸锅水烧开后放入汤包先大火3分钟定型再转中火5分钟这样肉馅才能保持鲜嫩多汁记得关火后焖1分钟再开盖防止汤包塌陷