炒锅材料选铁锅或不锈钢最好，不粘锅次之。铁锅导热均匀，用久了越用越香，但得勤保养。不锈钢锅耐用，不粘涂层省油，适合新手。

铁锅导热系数是铜的1/10，但比铝锅高3倍，能均匀受热。实验显示铁锅煎肉温差小于5℃，不锈钢锅涂层寿命约3-5年。铁锅平均寿命15年，不锈钢锅8-10年，成本相差2-3倍。铁锅要提前干烧除腥，不锈钢锅用完及时冲洗，否则涂层易花。老铁锅养出油膜，炒菜不粘还防粘，这叫"锅气"啊！