十斤大酱放盐大概两到三两，水放五到六斤。要是用黄豆酱做，盐可以少放一成；要是用高粱酱做，盐得多放五成。发酵的时候还要多加两斤清水，等酱料熬到能挂勺了再收汁。

为啥这么放呢？传统配方里每斤酱用盐0.2到0.3两，十斤就是两到三两。水的话得占酱料的50%左右，这样发酵的时候能保持温度。黄豆酱本身咸味重，所以盐少放；高粱酱没黄豆酱咸，得靠盐提味。发酵前加两斤水是为了让酱料均匀发酵，要是盐放多了容易烧焦，水少了容易发苦。温度得控制在25度左右，太热容易坏，太冷发酵慢。要是咸了就多加温水稀释，淡了就补点盐，但补盐得等酱料冷却了再放，不然会破坏发酵环境。