豆芽发粉是因为种子里的叶绿素被消耗完了，光线不够照，芽尖和叶子发白发粉。豆芽变红是因为豆子里的酶和空气里的氧气反应，温度高的时候更容易变红。比如夏天发豆芽温度超过25度，芽尖就会慢慢变红，像给豆芽涂了红颜料似的。

发粉是光照不足导致的，正常发豆芽每天要开2小时灯，芽尖就能保持翠绿。数据说光照不足超过48小时，叶绿素合成量会下降70%以上（中国农业科学院2021年数据）。变红是氧化反应的结果，豆子里的多酚氧化酶遇到氧气会变深色，温度每升高5度反应速度加快3倍。比如25度时氧化速度是15度时的2.5倍，30度时达到峰值。但温度超过35度会杀死酶，反而变红停止。红曲霉等微生物也会分泌色素，不过这种情况需要湿度超过90%才会发生，家庭发豆芽一般不会出现。