卤20斤牛肉大概需要四小时剩下19.5斤对吧？咱们先说清楚这事儿。假设每斤牛肉卤完会少掉0.25斤水分和杂质，二十斤里头直接扣掉五斤损耗，剩下的就是十五斤肉。不过实际操作中得看火候大小和卤料浓稠度，可能多耗少耗两三两。

为啥是这个数呢？卤肉这事儿得掰开揉碎了算。咱们拿数据说话哈，每斤牛肉卤制时水分蒸发占20%左右，加上肉质收缩大概再掉5%，合起来每斤少0.25斤。二十斤乘以0.25斤就是五斤损耗，剩下十五斤肉。不过要是用高压锅卤，时间能缩短到两小时半，但损耗会增加到0.3斤每斤。火候太大容易烧干汤，太小又费时间，得拿捏准了。比如先大火煮沸再转文火，这样既能保住肉汁又不浪费料。要是加八角桂皮这些香料，每斤还得多耗0.1斤，这时候二十斤剩14.8斤。所以具体剩多少得看卤法跟加料量，但按常规算就是剩十五斤左右。提醒一句，卤完别急着刮油，等肉晾凉了再切，汁水流失少一半呢。