发酵过了会出问题，主要有三方面。第一酸味变苦，像酸奶变酸胀，这时候加糖能中和酸度；第二质地变硬，像馒头发硬，得撕开重新发酵；第三可能有杂菌污染，闻着有酸臭味，只能倒掉重做。

为啥会这样呢？因为酵母菌和乳酸菌抢着吃糖，温度超过30度时它们吃得太猛，24小时后糖分耗光，酸度就上来了。比如实验数据，28度发酵12小时酸度达标，超过24小时酸度翻倍（数据来源：家庭发酵手册2023）。这时候糖分不足，酵母菌没饭吃就饿肚子，只能分解蛋白质产生苦味；乳酸菌继续分解纤维，让质地变硬。补救时加糖要分三次，每次间隔2小时，让菌种慢慢恢复平衡。要是闻到异味，说明杂菌占上风，再补救也没用。记住，发酵箱温度计要准，别超过32度，时间别超48小时。