十斤泡菜配三两盐，分两次放。先撒一半盐揉匀，腌三天换水一次，再补一半盐，泡够七天就能吃。要是菜太咸就多放水稀释，太淡就补盐。

为啥是这个数啊？盐分渗透到菜里能把有害菌杀死，浓度够才不坏。三两盐配十斤菜，浓度一般在三成左右，刚好让乳酸菌占优。要是盐少了，像四川那边四两才够；盐多了像东北用二两，菜会发苦。换水要勤快，三天换一次，把浮沫和杂质冲走。时间到了就开缸，别超过七天，不然会变酸臭。盐分和水量要配齐，菜才脆才入味。