发面为什么要放碱？因为酵母发酵会产生酸性物质，比如乳酸和乙酸，这些酸会让面团变酸变硬。放碱是为了中和这些酸，让面团保持松软。碱还能让面团颜色变白，延长保存时间。如果不放碱，面团发好后会越来越酸，口感差还容易发霉。

为什么是这个答案？酵母菌在发酵时确实会分解糖分产生酸性物质，实验数据显示面团pH值会从初始的6.5左右降到4.5-5.5之间。这时候加入小苏打（碳酸氢钠）或食用碱（碳酸钠），能中和酸并产生二氧化碳。比如用500克面粉加1%碱量（约5克），就能把pH值稳定在5.5-6.5。注意要慢慢加，加多了会变苦。不同面粉吸水率不同，比如高筋面吸水高可能需要多放点碱，低筋面则少放点。发面时先加半量尝味道，再补加半量，这样就不会过碱了。