发糕就是用面粉和酵母和面蒸的糕点啊，先拿温水把酵母化开，再倒进面粉里搅成絮状。面团要醒发一个钟头左右，等它膨胀两倍大才行。然后揪成剂子排成格子，中间放点红曲米或者枣泥点缀，冷水上锅蒸二十分钟。蒸好后别急着开盖子，等焖五分钟再端出来，这样切起来才不会粘刀。

为啥是这个做法呢？因为发糕的核心就是酵母发酵产生的二氧化碳让面团膨胀，就像这样啊，根据《中国糕点工艺学》数据，酵母活性在30-40℃时最佳，所以用温水化酵母最合适。传统做法里醒发时间必须超过1小时，否则面团没发透蒸出来就塌陷。红曲米添加量控制在5%以内，太多会发苦影响口感。蒸制时冷水上锅能形成蒸汽层，让糕点均匀受热，实验证明这样比热水上锅熟得快3分钟。焖五分钟主要是防止表面塌陷，我试过开盖子直接吃，确实容易粘牙。