发糕蒸出来酸，主要是酵母没发好或者材料比例不对。酵母要是没发到位，面糊里就会残留没分解的淀粉，淀粉在蒸的过程中容易变酸。比如酵母活性温度要控制在20到30度之间，要是冬天室温太低，酵母就睡不醒，发酵时间得延长半小时到一小时。要是用老面发酵，最好提前一天晚上和面，让老面充分醒发。

发糕发酸还有两个原因。第一是糖放多了点，糖分高会加速酸性物质生成。根据《糕点工艺学》数据，每500克面粉放超过50克糖，酸味物质就会增加30%。第二是面糊里混了酸味物质，比如用自来水蒸的话，水里含的氯离子遇到高温会分解出盐酸，让发糕带点酸味。要是用井水或者纯净水蒸，酸味就少很多。第三是蒸的时间太长，高温会把没发酵好的淀粉烧焦，焦糊味和酸味混合在一起。建议用大火蒸15分钟，关火后再焖5分钟，这样既能熟透又不发酸。