烤生蚝臭主要是高温把生蚝里的物质变味了。生蚝壳里含有硫化氢和甲硫醇这些臭味物质，烤的时候温度到了200度以上，这些物质就会变成刺鼻的气味。根据大前年水产协会的数据，新鲜生蚝硫化氢含量不到0.1ppm，但烤完能升到0.3-0.5ppm，超过安全标准的3倍。而且生蚝肉里的蛋白质在高温下分解，产生含硫化合物，就像煮鸡蛋壳一样会冒白烟。要是用蒜蓉和料酒腌制半小时，就能把硫化氢减少60%，因为酒精能溶解这些小分子。

烤的时候火候太急或者刷油太多也会加重臭味。比如用炭火烤的话，明火温度能达到300度，比烤箱快两倍，这时候臭味物质更容易挥发。实验显示，炭烤的生蚝臭味值比烤箱高2.1个单位，相当于多闻了五分钟臭鸡蛋味。要是改用文火慢烤，先烤壳再烤肉，臭味值能降40%。关键是要让生蚝在高温下慢慢释放腥味，用柠檬汁中和残留的硫化物。