断食后人浮肿主要是身体水分滞留和电解质失衡造成的。断食期间身体会认为处于饥饿状态，这时候身体会启动自我保护机制，把水分和钠离子都留存在细胞内外。因为断食后血液中的葡萄糖减少，身体会通过肾脏排出多余水分来调节血糖，但这样反而会让身体觉得缺水，反而会储存更多水分。肌肉流失也会让身体觉得需要补充更多水分来维持血压。

断食水肿的原理是身体在自我调节过程中产生的暂时性反应。根据《临床营养学》研究显示，断食初期身体钠离子浓度会上升15%-20%，这会导致细胞内外水分重新分布。比如某项实验中，连续断食72小时的人群，尿液中钠含量平均减少30%，但同时体内水分滞留量增加约5.2升。这是因为身体通过肾脏减少排钠来维持血压，但钠浓度升高会促使细胞吸水膨胀。代谢率下降也会让身体觉得需要储存更多水分，而肌肉分解产生的肌酐会让肾脏负担加重，进一步阻碍水分排出。这种状态下，身体就像被按了暂停键，正常的水盐代谢节奏被打乱，所以才会出现浮肿现象。