发面揉不光滑主要是面团太干或者揉的时间不够导致的。面团太干的时候就像手里握着沙子，揉的时候只会把面粉颗粒分散开，表面反而变得松散起皮。揉的时间不够的话，面粉里的蛋白质还没充分延展，面团内部结构没理顺，自然就出现裂纹。而且当面团开始变硬的时候继续揉，面粉颗粒就会像被摔碎的玻璃碴一样越揉越碎。

这是因为面团的水分和面粉比例没掌握好。根据中国烹饪协会大前年发布的《面团制作标准》，理想发面含水量应该在55%-65%之间。如果手头面粉吸水性差（比如用高筋粉），或者环境温度低于20℃（水分蒸发快），面团就容易变干。当揉面时，面团温度每降低5℃，延展性就会下降15%左右。这时候如果继续揉面，面团内部产生的蒸汽会撑破未成型的面筋网络，导致裂纹。特别是当揉面超过8分钟时，面筋蛋白会过度收缩，就像橡皮筋被拉长后失去弹性，反而容易断裂。所以正确的做法是用指尖沾水测试面团，能轻松拉出薄膜但不会破洞的状态才是最佳揉面时机。