小笼包和生煎包最不一样的地方是发酵方法。小笼包用老面发酵，面团要揉够时间，发酵两三个钟头，这样才能松软不粘牙。生煎包用的是酵母发酵，发酵时间短，面团软硬适中，煎的时候底部会鼓起来变脆。

爱好者的话就是老面发酵时间长，面团松软；酵母发酵时间短，底部脆。上海某连锁餐馆前年数据显示，小笼包发酵时间2-3小时，生煎包30分钟。老面发酵能让面筋多，咬开流汤汁；酵母发酵让面皮更薄，底部煎出金黄脆壳。比如小笼包发酵后面团像棉花，生煎包发酵后像橡皮泥。煎的时候生煎包要倒掉多余汤汁，小笼包汁多但不会烫嘴。所以发酵方法直接影响了口感和吃法，就像做馒头和做花卷用不同酵母一样。