十斤白面一般放25到50克酵母。酵母太多发苦太多发苦太少不蓬松。比如做馒头用30克酵母，5000克面发1小时就够。

酵母是面食发酵的“小工”，5000克面粉按0.5%配比是25克，按1%是50克。超过50克会发苦，因为过量酵母产生酸味物质。比如用50克酵母做5000克面，发酵时间约1小时，温度25℃时效果最好。如果酵母不足，面团会硬，比如用20克酵母，发酵时间要延长到2小时，但效果可能不理想。比如用30克酵母配5000克面，发酵1小时能膨胀1.5倍，而20克酵母可能只膨胀1倍。发面时还要看季节，冬天多放5克酵母，夏天少放3克。比如夏天用30克酵母，冬天用35克酵母，这样发酵时间都差不多。