发面要是搁着发七八个小时那可不行，面团会酸得发苦还容易塌陷。发好的面应该是鼓胀蓬松的，发过头了不仅口感变差，烤出来的馒头也硬邦邦的咬不动。

为啥发七八小时就完蛋了呢？酵母菌得在适宜温度下才能工作，冬天25度左右发面最合适，超过六小时菌活性就down了。实验数据表明，超过六小时发酵的面团酸度会飙升37%（参考《中式面点工艺》2021年数据），因为细菌抢着分解糖分产生酸。发面讲究"看天吃饭"，夏天两小时就发到位，冬天得盖湿布慢发，但超过六小时酵母早没劲了，这时候放冰箱冷藏反而能保住面筋。要是硬撑着发七八小时，面团里的二氧化碳跑光光，蒸出来的馒头就像泄了气的皮球，中间还可能长出蜂窝眼。