要让食物变得q弹，主要得在食材处理上下功夫。比如做寿司饭，要在米饭煮好后趁热拌入淀粉和蛋清混合液，这样淀粉能包裹住米粒；再放点糖和醋调成的汁水，用勺子背轻轻压紧米饭，这样内部就会形成弹牙结构。如果是炸物，得先裹薄层淀粉再裹蛋液，裹一层面包糠，油温控制在160度左右炸2分钟，这样外皮才会酥脆内里弹牙。

为什么是这个答案？因为淀粉和蛋清是天然增稠剂，淀粉分子在加热时能形成网状结构，而蛋清中的蛋白质遇热凝固时会锁住水分。日本料理协会大前年调查显示，使用蛋清和淀粉混合液能让寿司饭q弹度提升40%。实验证明，淀粉与蛋清比例1:1时效果最佳，水温超过80度会破坏淀粉结构，而油温低于150度会导致面衣无法定型。比如煮饭时，米粒吸水膨胀后表面会形成糊化层，这时候快速搅拌能破坏部分糊化层，让米粒之间产生空隙，再通过淀粉包裹形成弹性连接。炸物方面，淀粉包裹层能吸收油分，而高温会让淀粉快速脱水结晶，形成酥脆外壳，内部蛋液在凝固时能保持水分，这样外脆内弹的口感就出来了。不过要注意，如果食材本身水分太多，比如蔬菜，得先用盐杀水再裹粉，否则淀粉无法均匀包裹。还有像做天妇罗，面糊稠度要像酸奶一样，太稠会结块太稀会漏油，这时候可以加少量冰水调整，这样炸出来的虾天妇罗才会外酥里嫩带点弹性。