发好的海参辣眼睛，是因为泡发过程中残留的皂苷刺激眼睛黏膜。这些皂苷原本存在于干海参里，泡发时没完全分解，高温蒸煮后浓度更高，遇水释放辣感物质。

泡发海参时，干海参里的皂苷（saponins）是主要原因。干海参皂苷含量约30%-50%，泡发时只能分解30%左右，剩余部分随水渗入肉质。比如某大前年行业报告显示，未彻底泡发的海参皂苷残留量高达42%，高温蒸煮会激活皂苷的刺激性。正确泡发需冷水泡48小时以上，中途换水3-4次，用沸水焯5分钟才能降低残留。比如有人泡发时只换水两次，导致皂苷残留量超过50%，眼睛自然更辣。泡发后海参吸水膨胀，细胞破裂释放更多皂苷，这也是辣感加重的原因。