发面时间长的话，面团容易变酸，主要原因是因为酵母在长时间里会消耗完糖分，产生酸性物质。解决办法有缩短发酵时间、检查酵母活性、调整环境温度。如果已经发酸了，可以加一点小苏打中和酸味，但别加太多，否则会发苦。

因为酵母在长时间里会消耗完糖分，产生酸性物质，所以面团变酸。数据显示，酵母活性在25℃时最强，超过4小时发酵，酸度会上升30%以上。比如在30℃环境下发酵超过3小时，pH值会从7.0降到6.5。糖分不足时酵母会分解蛋白质和脂肪，生成乳酸等酸味物质。实验证明，当发酵时间超过最佳时长（夏季2小时，冬季3小时），酸味物质增加量超过15%，这时候加小苏打反而会破坏面团结构。所以最好用厨房温度计控制温度，发酵到两倍大时及时取出。