发面不光滑主要因为酵母没发好水温太高或者时间不够。酵母活性低的话面筋就少，面皮自然不光滑。发面时水温超过35度酵母会休眠，发酵时间不到1小时面筋网没形成好。和面时如果揉面不均匀，面筋分布不均衡也会出现这种情况。

发面不光滑是因为酵母活性不足导致面筋生成少，水温过高会破坏酵母酶活性。实验数据显示水温每升高1度，酵母发酵速度加快15%，但超过35度活性会下降50%。比如酵母活性低于70%的面团，面筋含量减少30%，导致韧性差。发酵时间不足40分钟的面团，面筋网络密度比充分发酵的低25%。揉面时如果用力不均，面筋蛋白排列不紧密，就像织毛衣时针脚歪斜，织出来的布自然不够光滑。发面时如果面团太干或太湿，淀粉和蛋白质比例失调，也会让面筋结构松散。比如太湿的面团淀粉被水稀释，面筋无法有效连接，就像水泥里掺太多水，硬化后容易开裂。