发面排气主要是为了控制面团发酵程度。发面时酵母菌分解糖分产生二氧化碳和酒精，气体积累会让面团膨胀。如果不断气，面团会持续鼓大，容易撑破容器或者成品形状不规整。比如做馒头时，面团发酵到八分满就该排气，再继续发酵就会变成蜂窝状。排气还能避免面团表面出现气泡孔，让成品更光滑。

这是因为发酵时间过长或温度过高会导致气体过量。实验数据显示，30℃环境下发酵超过25分钟，面团体积膨胀率可达200%，超过容器极限就会破裂。面点师通常每20分钟排气一次，每次按压排出气泡，确保面团均匀发酵成型。温度每升高5℃发酵速度就加快30%，所以夏天做面要缩短排气间隔。排气时用筷子戳破大气泡，但别戳太多小气泡，否则成品会发酸。这样面团就能在容器里稳稳长到合适大小，蒸出来的馒头才会饱满不塌陷。