十斤酸梅大概放五包盐，一 斤冰糖左右。盐要腌透梅子，糖要中和酸味。江浙沪一带习惯多放糖少放盐，北方人可能盐放得稍多些。每包盐一般五克重，十斤梅子用五包盐就是二点五公斤，换算成斤就是二点五斤。不过这个要看梅子大小和腌制时间，梅子大的可以少放盐，时间长的多放盐。

这个配比是根据梅子水分和渗透压算的。酸梅含水量约七十多%，每斤梅子放五克盐能保证盐分浓度达到三点五%。盐分浓度超过五%才能有效抑制细菌，所以至少要放二点五公斤盐。冰糖占梅子重量十%，能平衡梅子酸味同时增加甜味。江浙沪用冰糖比例更高，可能达到十五%，北方用白砂糖比例低些。梅子腌制后重量会缩水三成，所以放糖要预留水分流失量。比如十斤鲜梅子腌后只剩七斤，放一 斤糖正好占腌后重量十四%。梅子腌制七天后盐分浓度能达到四点八%，这时候再补糖效果最好。