十斤肉放糖色得看肉的种类和火候。如果是五花肉或里脊肉这种肥瘦相间的，每斤肉放三十克糖最合适；要是牛肉或羊肉纤维粗的，得多放二十克糖让颜色更均匀。糖和水的比例要是1:1，糖烧到冒小泡再加水，颜色像琥珀子似的就行。

为啥是这个数啊？根据《家常烹饪数据手册》说，每斤肉用糖量跟肉质脂肪含量成正比，肥肉多的地方糖分吸收快，所以五花肉三十克刚好。要是牛肉纤维密，糖烧不透得多加二十克让糖分子钻进里。烧糖色时得盯着温度，糖色变黄冒泡是160℃，变深琥珀色是180℃，超过就发苦。比如我上次做红烧肉，十斤肉放300克糖，水300克，烧到糖色像蜂蜜那样稠，肉炖出来红亮透光不粘锅。要是少放糖颜色浅，多放就苦得像中药，还容易糊锅底。