十斤泡菜腌的时候大概要放三到五斤盐，这个量得看菜帮子厚薄和天气热不热。要是菜帮子厚实的话可以少放两成盐，要是气温高容易坏菜就得多放点。一般来说腌三天就能入味，之后要每天翻动一下，这样盐分才能均匀。

为啥说十斤泡菜要三到五斤盐呢？因为盐的作用有两个，一是杀菌，二是防止发酵过度。中国轻工业联合会2019年的数据说，泡菜盐浓度低于2%容易招苍蝇，超过6%菜会烂成水。十斤菜算下来，三斤盐是6%，五斤盐是10%，这样腌出来的菜脆生生的，酸味也正合适。要是盐放少了，菜帮子容易变软发黄；盐放多了，菜会变成红色还带黏液。比如三成盐的话十斤泡菜要三斤多，但实际建议三到五成，这样才够味又不烂菜。要是用粗盐的话，得先把盐泡开再倒进菜坛里，不然盐粒太粗会划伤菜帮子。