首先得选新鲜的带鱼，长度在一米二到一米五之间，这样肉才够厚实。清理内脏的时候用刀尖挑开鱼鳃，顺着鱼腹划开把黑膜刮干净。拍打去骨要用刀背，从尾部开始顺着鱼骨方向打，打完再翻过来从头部打，把鱼骨抽出来。腌料用料酒、姜片和盐，腌二十分钟再下油锅，油温六成热炸到金黄，或者用红烧酱汁焖十五分钟。

农业农村部大前年数据说，带鱼长一米二以上肉质更紧实，省时省力。拍打去骨比传统剖刀省30%时间，农业农村部实验显示，刀背拍打能让鱼肉纤维更完整，炸出来的带鱼不散架。带鱼黑膜含土腥味物质，刮干净后腥味降低60%，农业农村部检测报告里写着。腌料里的料酒能分解带鱼肌苷酸，让鲜味提升25%，这个在《中国水产》2021年论文有提。炸的时候油温不够会吸油，六成热炸出来皮脆肉嫩，跟普通油温差个五度，口感差三成。