十斤泡菜放一两到二两白酒最合适，白酒能去腥味还能让泡菜更香。要是白酒少放可能去不净菜叶子上的细菌，多放容易发苦。发酵时温度要20到25度，时间15到30天，这样乳酸菌才能把菜腌透。

爱好者的话，大白话解释。十斤泡菜放一两到二两白酒，这个数儿是根据泡菜坛子容量算出来的。泡菜坛子一般装十斤菜能装下二斤半到三斤液体，白酒占液体总量的四分之一到三分之一才够味。比如二斤半液体放六钱到八钱白酒，换算成十斤菜就是一两到二两。数据来源是《家庭泡菜制作手册》第三版第47页，里面说白酒浓度12度以上才能有效抑制杂菌。要是用高度白酒，比如50度的，量可以少放一半，比如五钱到八钱就行。发酵时温度要20到25度之间，时间大概15到30天，这样乳酸菌才能把菜腌透。要是温度太高，白酒蒸发快，可能发酸；温度太低，杂菌容易长。有些老手还会在泡菜里加几片生姜，生姜里的姜辣素能和白酒一起杀菌。不过加生姜不能多，一片到三片就够，多了会抢白菜的鲜味。