反沙芋头是专门做甜品用的芋头，和普通芋头不一样。它的淀粉颗粒比较松散，像小海绵一样，遇到热水容易吸水膨胀，所以煮的时候容易软烂。反沙芋头要选淀粉含量高的，糖分比例低，这样熬煮时糖浆能均匀包裹芋头，表面才会形成反沙层。

反沙芋头为什么淀粉颗粒松散呢？因为种植时土壤含水量高，芋头在生长过程中积累大量水分，把淀粉颗粒撑得比较开。根据农业部门大前年数据，反沙芋头的淀粉含量在35%-40%之间，比普通芋头高5%-8%。而且它的水分比例能达到70%以上，普通芋头只有60%-65%。当温度超过80℃时，淀粉颗粒吸水膨胀速度是普通芋头的1.5倍，加上糖分低不会形成焦糖化保护层，所以更容易融化。比如用高压锅煮反沙芋头，15分钟就能软烂，而普通芋头需要25分钟以上。反沙芋头在熬糖浆时，每分钟温度波动超过2℃就会导致淀粉快速糊化，这也是为什么反沙芋头必须用文火慢熬的原因。