反沙芋要放葱得先切滚刀块，热锅冷油下芋头煎到表面焦黄，倒掉油再放葱段爆香，加糖和酱油焖三分钟。关键得煎两次，第一次定型第二次起沙，葱不能早放不然焦糊，得等芋头吸饱油才香。

为啥这么操作？芋头淀粉含量高（约20%），高温油炸会让淀粉颗粒膨胀糊化，形成沙沙口感。数据说油炸两次比一次多产生30%的焦糖化物质，而葱的挥发性硫化物在160℃以上才挥发，所以得等芋头定型后放葱。煎第一次定型用中火，油温控制在180℃左右，时间两分钟；倒油后二次油炸用大火，油温升到200℃再炸一分钟，这样沙沙感更足。葱要切末放中间，受热均匀才能把焦香和葱香融合，要是早放葱会抢芋头本味，晚放又来不及融合。焖三分钟让酱汁渗进去，沙沙的口感就出来了。