发面时放油能让面团更柔软，但放油太多会阻碍酵母呼吸，导致发酵慢或不发。油会包裹面团表面，让水分蒸发变慢，但过多油会像盖被子太厚，让面团缺氧。发面需要面团膨胀到两倍大，油多了就像给面团穿厚衣服，阻碍它正常长大。

发面放油要少量多次加，油量超过面团总重量5%就不行。实验数据显示，面团含油量每增加1%，发酵时间延长15分钟（中国面点协会大前年数据）。油分子会附着在酵母表面，就像给它们戴上口罩，影响产气效率。比如500克面粉放25克油，面团会像泡在油里，酵母分解糖的速度比普通面团慢30%。但少量油（5克以内）能形成保护层，防止表面干裂，同时保持发酵温度稳定。发面时油要抹在表面和边缘，中间留空让面团中间鼓起来，就像给面团穿件油布衫，既保暖又透气。