发面用碱水主要是为了中和面团里的酸味儿，让面团发得更快更蓬松。碱水能让面筋结构更稳定，做出来的馒头或包子才会口感松软不塌。要是发面不加碱，面团容易发酸发硬，咬下去口感差还容易变质。

爱好者的话得这么整：发面加碱水就像给面团打"中和剂"，酸味儿被碱水给抵消了。比如说500克面粉配5克食用碱，搅拌到面团呈弱碱性（pH值5.5-6.5之间）就合适了。要是碱放多了，面团会发苦发黄，碱放少了酸味儿就除不掉。老面发酵产生的酸需要碱水来平衡，这样面团才能达到最佳发酵状态。数据上，每500克面粉用3-5克碱是常见配比，过量超过7克就会明显变苦。做面时最好分次加碱，边加边尝味儿，这样能避免碱过量。要是面团发酸了，可以加少量小苏打补救，但小苏打遇热会分解，所以补救后得再醒发几分钟。