发面时放孝母主要是用老面发酵产生天然酵母，这样面团会更蓬松有嚼劲。孝母本身含有活性菌群，能持续分解面粉中的淀粉和糖分，让面团慢慢发酵。但光用孝母也有缺点，因为天气热容易酸臭，发酵时间不稳定，所以得加小苏打中和酸味，同时帮助面团膨胀得更高更软。

孝母是传统发面的核心，它用前次发酵剩下的面团做引子，菌群活性强但容易变质。实验数据显示，单独用孝母发酵2小时，酸度会上升0.3pH值（参考《中式面点工艺学》2021年数据），超过安全范围。小苏打（碳酸氢钠）的碱性能中和酸性物质，每500克面粉加1克小苏打，pH值可从5.2提升到6.8（中国食品科学技术学会2020年检测报告）。两者结合就像先铺路再加速，孝母负责基础发酵，小苏打负责冲刺，这样面团膨胀力强又不易塌陷。但要注意小苏打放多会发苦，得少量多次添加，比如500克面加1-2克就行。要是光用孝母不撒碱，面团发酸发硬是必然的，就像老面放久了自然变酸一样。