切肉丝要先把肉放松，用刀顺着纹理切条，再横向切成薄片。肉要平铺在案板上，刀要斜着切入，每片厚度差不多，这样炒的时候才不会老。新手容易切得歪歪扭扭，得多练几回才能切得均匀。

为啥是这个步骤？因为顺着纹理切能保持肉丝纤维不断，横向切才能让肉变成薄片。据《家常菜指南》统计，正确切法能让肉丝熟得快30%，口感更嫩滑。刀斜着切入是因为这样能减少阻力，切出来的片更整齐。要是顺着纹理切薄片，肉会变得像粉丝一样黏连，炒出来容易结块。还有啊，案板要放平，手按稳肉，不然切的时候肉会滑动，切出来的条不直溜。老厨师都说，切肉丝就像切面条，得练出肌肉记忆，手感和刀法都得对得上。要是肉没放松就切，纤维紧绷着，切出来的片容易散，炒的时候容易碎成渣。所以啊，先拿温水泡肉五分钟，再拍两下，这样纤维就松开了。