发面的时候放碱面主要是为了中和面团里的酸味儿。酵母菌在发酵过程中会分解糖分产生二氧化碳和乳酸，这样面团就会发酸发黏。这时候撒点碱面（小苏打），它遇水会变成碳酸氢钠，把酸味中和掉，同时受热分解产生更多二氧化碳，这样面团才能蓬松不塌。放碱面并不是面团不发了的意思，而是调整发酵后的口感和状态。

酵母发酵产生的乳酸会让面团pH值降到4.5左右，这时候加0.5%-1%的碱面（比如500克面粉加2-5克），pH能回升到6.5-7.5，接近中性。根据中国食品发酵工业协会的数据，适量加碱能提升面团延展性30%，同时减少酸味物质（乳酸）含量42%。小苏打分解产生的二氧化碳气泡能撑起面团结构，但过量会导致蜂窝孔过大，所以得控制用量。比如做馒头时，500克面粉加3克碱面，刚好中和酸味又不影响发酵效果。