发面放盐主要是为了控制面团发酵速度和防止发酸发霉。盐能抑制酵母菌过度繁殖，让面团发酵更均匀，同时延长保质期。盐和面时加得越多，发酵越慢，但口感会变硬；加得少则发酵快，容易发酸。

盐分能让面团里的淀粉糊化更充分，还能让面筋蛋白结构更稳定。根据《食品科学》研究，盐浓度在0.5%-1.5%时，面团pH值降到4-5之间，酵母菌活性降低30%，同时抑制细菌和霉菌生长。比如做馒头时，放1.5克盐的500克面粉，发酵时间比不放盐的缩短40分钟。盐还能中和面团酸味，因为发酵过程中会产生乳酸，盐能中和这些酸性物质。不过盐放太多（超过2%）会破坏面筋，让成品松散。下次发面记得先尝咸淡再调整量，这样面团才又软又香。