发面时放碱面，面还能发起来，这是因为碱中和了面团里的酸，让酵母还能继续工作。就像泡面团时产生的酸味被碱冲淡了，酵母没被完全杀死，还能继续产生二氧化碳，所以面团还是会鼓起来发大。

爱好者的话解释：放碱就像给面团调酸碱度，酵母喜欢弱酸性环境（pH5-6），但遇到碱（碳酸钠）后，酸被中和成盐和水，pH升到6.5-7，这时候虽然环境变中性，但酵母没被完全烫死，还能缓慢产气。数据证明，当pH7时酵母活性下降50%，但面团温度25℃时仍能发酵2小时，产气量比pH5时少30%。所以碱放少了面团发酸，放多了会发硬，关键要控制量让pH在6.5-7之间。比如500克面粉放3克碱，揉匀后闻不到酸味就能发好。